القيمة الغذائية للحوم والطرق السليمة لتداولها للوقاية من التسممات الغذائية

الحياة نيوز- أماني السعدي/ إختصاصية الصحة العامة (BScADS, MScPH/Epidemiology)

تُعتبر الثديات كالأبقار والبعير والضأن والماعز والأرانب المصدر الرئيس للحوم الحمراء والتي تُعد من أكثر الأطعمة المثيرة للجدل في تاريخ التغذية، فعلى الرغم من أهميتها لصحة وسلامة الجسم إلا أن تناولها بكميات كبيرة قد يسبب بعض الأمراض والمشاكل الصحية. للحوم الحمراء قيمة غذائية عالية فهي مصدر غني بالفيتامينات كفيتامين ب٣ وفيتامين ب٦ وفيتامين ب۱٢ والمعادن كالزنك والفسفور والسلينيوم والحديد والتي تُعتبر ضرورية لنمو الجسم والحفاظ على وظائفه كوظائف الدماغ والجهاز العصبي والوقاية من فقر الدم. كذلك عند إستهلاك اللحوم بكميات كافية فهي تُعتبر المصدر الأغنى بالبروتينات عالية الجودة والمركبات الحيوية كالكرياتين والتي بدورها تحافظ على العضلات ونموها وتقليل خطر ضمورها مع التقدم بالسن. بالمقابل، فإن تناول اللحوم الحمراء الغنية بالدهون المشبعة والكولسترول بكميات عالية قد يتسبب بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والشرايين وإلتهاب الرتوج القولوني والإصابة بالفشل الكلوي بالإضافة لزيادة خطر الإصابة بالسرطان كسرطان القولون والمستقيم. للإستفادة من القيمة الغذائية للحوم الحمراء وتجنباً للتسممات الغذائية المتعلقة بالفساد الناجم عن سوء التحضير والإعداد كونها من المواد الغذائية سريعة التلف، أود أن أقدم لكم عدداً من الإجراءات الوقائية الواجب إتباعها خلال عملية تذويب اللحوم، فإنه يجب:

‌أ. تذويب اللحوم في الثلاجة على درجة (۲- ٥ م˚) وهي درجة لا تسمح بنمو وتكاثر معظم أنواع البكتيريا الممرضة، فيتم وضع اللحوم المراد إذابتها في وعاء عازل على الرفوف السفلى من الثلاجة طوال الليل. ومن مزايا هذه الطريقة أنها:

• لا تعطي الميكروبات الممرضة التي قد تكون موجودة في اللحم المُجمّد فرصة التكاثر.

• تحافظ على جودة اللحوم بحمايتها من التغيرات التي قد تحدث نتيجة التذويب عند درجات حرارة أعلى من حرارة الثلاجه.

• عند نسيان اللحوم أوعدم الحاجة إلى طبخها بعد التذويب تبقى سليمه في الثلاجه لمدة يومين بالنسبه للحوم المفرومه وثلاثة أيام بالنسبه للحوم القطع.

‌ب. وضعها في الماء البارد على حرارة (٢۱م˚) ، تصلح هذه الطريقه عند الحاجه للتذويب في وقت قصير نسبياً لكنها غير مستحبة لتذويب الكميات الكبيرة لإسرافها لكميات كبيرة من الماء الصالح للشرب، وعند الحاجة إليها يتعين ما يلي:

• وضع اللحم المُجمّد في كيس بلاستيكي محكم الإغلاق حتى لا يختلط اللحم بالماء المستخدم للتذويب.

• استخدام وعاء نظيف مملوء بماء لا تتجاوز حرارته عن ٢۱م˚ .

• تغيير الماء كل ٣۰ دقيقة لأنه يساعد في تسريع العملية.

• الإسراع في طبخ اللحوم التي تم تذويبها بهذه الطريقة مباشرة وعدم تركها في حرارة الغرفة وعدم إعادة تجميدها أوتبريدها.

‌ج. استخدام المايكروويف: من التقنيات التي شاع استخدامها في تذويب اللحوم والتي يجب أن تتم وفقاً للضوابط التالية:

• اتباع إرشادات الشركه المُصنّعة وتعليماتها.

• طهي اللحوم مباشرة بعد التذويب لأن هذه الطريقه ترفع درجة حرارة اللحم مما يشجع نمو الميكروبات خاصة إذا تُركت في درجة حرارة الغرفه لفترة طويلة نسبياً وكذلك عدم تبريدها أوتجميدها مرة أخرى.

– عدم إعادة التبريد أوالتجميد بعد عملية التذويب.

وأما الإجراءات الوقائية الواجب إتباعها خلال عملية الطهي للوقاية من التسممات الغذائية فتبدأ بغسل اليدين جيداً قبل وبعد التعامل مع اللحوم لأن غسل اليدين تعتبر طريقة فعالة تحد من انتشار الميكروبات، وكي تكون الطريقة فعالة يُنصَح باتباع الخطوات التالية:

• تبليل اليدين بالماء الجاري.

• استخدام الصابون السائل مع فرك اليدين جيداً لمدة عشرين ثانية.

• توزيع الرغوة من ناحية ظهر الكف وبين الأصابع.

• القيام بعمل قبضة على أصابع كل يد.

• فرك الأبهامين كل إبهام على حدى.

• فرك أطراف أصابع كل يد على راحة الكف الأخرى.

• إزالة الصابون عن اليدين بالماء الجاري.

• تجفيف الأيادي بمجفف الهواء أوبمناديل ورقية وقفل الصنبور بنفس المناديل.

– غسل اللحوم جيداً قبل الطهي ولا يُنصَح بغسلها قبل التخزين.

– تنظيف الأسطح والسكاكين والأدوات والآنية المستخدمة لتجهيز وتقطيع اللحوم وعدم استخدامها للخضراوات والفاكهة لمنع التلوث التبادلي.

– يُمنَع ترك اللحوم المطهية خارج الثلاجه لأكثر من ساعتين، أما في الثلاجه يومين للحوم المفرومه وثلاثة أيام للحوم القطع. متمنين لكم السلامة والعافية.